据提供建造冷库价格的专业公司讲述，一般来说,收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔越短,速冻食品质量越好。对果蔬类食品,如青刀豆,收获24h后再冻结加工会出现严重的脱水、变色等现象,即使采用较先进的流态化冻结法进行冻结,其产品质量(尤其是色泽、口感等)也会大大下降。对鱼类食品,变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽的破坏,如红色鱼皮的褪色,冷冻金枪鱼的变色。产生新的变色物质,如白色鱼肉的褐变。虾类的黑变等。变色的机制虽然复杂,但均与原料的鲜度有关,如黑变与虾的鲜度有关,鲜虾捕捞后立即冻结,酚酶无活性就不会使其变黑。对畜肉类食品,畜肉的褐变与其屠宰后与氧接触的时间有很大关系,因肌肉的肌红蛋白受空气中氧的作用会变色。肌红蛋白的原色是紫红色,氧合后成氧合肌红蛋白呈鲜红色,氧合肌红蛋白氧化后成氧化肌红蛋白呈褐色。畜肉褐变的色调由氧合肌红蛋白和氧化肌红蛋白的比例而定。氧化肌红蛋白量超过50%时呈褐色,量较少泽呈鲜红色。因此,对不需成熟作用的畜肉类(如猪肉)屠宰后应尽快速冻。
